Composição e Estrutura do Grão de Café
Descubra como o grão de café é formado, seus compostos, processos químicos e estrutura, incluindo oxidação e composição celular.
Como o grão de café é formado
O grão de café é a semente do fruto do cafeeiro, conhecido como cereja do café. Cada fruto geralmente contém dois grãos.
Sua formação ocorre no interior do fruto após a polinização e o desenvolvimento do ovário da flor.
Principais camadas do grão
- Endocarpo (Pergaminho): camada protetora que envolve o grão.
- Endosperma: parte central do grão, rica em compostos bioquímicos.
- Tegumento (Prata): película fina aderida ao grão.
Compostos presentes no grão de café
O grão de café cru contém centenas de compostos que afetam sabor, aroma e estabilidade. Os principais incluem:
- Polifenóis: responsáveis por reações oxidativas e estabilidade.
- Ácidos clorogênicos: afetam acidez e sabor amargo.
- Proteínas: participam das reações de Maillard durante a torra.
- Lipídios: formam 10 a 17% do grão, influenciam o corpo da bebida.
- Carboidratos: como sacarose e celulose, participam da caramelização.
Oxidação e estabilidade química
A oxidação no grão de café afeta diretamente o frescor. Ela ocorre principalmente após a torra, quando os compostos voláteis ficam expostos ao oxigênio.
O café moído sofre oxidação mais rapidamente, perdendo aroma e sabor. Lipídios e ácidos clorogênicos são os primeiros a se degradar.
Transformações durante a torra
Durante a torra, o grão de café passa por reações químicas intensas:
- Reações de Maillard: entre açúcares e aminoácidos, produzem aroma e cor.
- Descarboxilação: libera CO₂ acumulado nos grãos recém-torrados.
- Evaporação: perda de água e compostos voláteis.
FAQ – Perguntas Frequentes
O que é o pergaminho no grão de café?
É a camada dura que envolve o grão cru, removida na etapa de beneficiamento.
O que causa a perda de aroma do café?
A exposição ao oxigênio, luz e umidade causa oxidação e volatilização dos compostos aromáticos.
Qual parte do grão influencia mais o sabor?
O endosperma, por conter os principais compostos químicos que reagem na torra.
O grão de café cru tem aroma?
Não. O aroma é liberado após a torra, com as reações químicas dos compostos presentes no grão.
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